とにかく野菜！

「とにかく野菜は健康にいい。」

「たくさん食べなさい。」

とよく言われる野菜。

アスリートでも、

ビーガンやベジタリアンが

いるように様々な栄養が摂取できます。

野菜の色は濃いほうがよい？
 

「色の濃い野菜は栄養価も高い」と

よく言われる。

 たしかに、

野菜の色が濃いということは

色素成分を多く含むため、

さまざまな健康効果が期待できる。

色が濃い野菜ほど

栄養価が高いといえるのである。

緑色の野菜は、太陽光を浴びると、

ビタミンCやポリフェノールなどの

抗酸化物質を多く作り出そうとする。

紫外線を浴びると葉の表面で

活性酸素を発生するので、

野菜はその害から身を

守ろうとするのだ。

だから、

緑色が濃ければ濃い野菜ほど、

ビタミンCやポリフェノール、

カロテンなどの栄養素を

多く含むことになる。

これは

色の薄い野菜でも同じことで、

白菜などを選ぶ時も

外葉の色の濃いものを選ぶとよい。

葉菜、根菜、果菜の

栄養的な違い

野菜といっても、

ホウレンソウやキャベツといった

葉を食べる葉物野菜、

トマトやピーマンなどの

果実を食べる野菜、

ゴボウやイモ類などの

根部分を食べる野菜がある。

それぞれ、

どのような栄養価の

違いがあるのだろうか？

イメージはつくかもしれないが、

大まかにいうと、

葉物野菜と果実を

食べる野菜はビタミンや

ミネラルを多く含み、

いっぽうで根菜には糖類が多く、

ブロッコリーや菜の花など

花を食べる野菜には

ビタミンCが多く含まれている。

これはあくまで大まかな法則であり、

ニンジンにカロテンが

多く含まれるというように、

例外もたくさん存在する。

だから、

野菜はどの部分を食べているかよりも、

その色で分類したほうが

栄養成分はわかりやすいかもしれない。

野菜は含まれる色素によって、

栄養成分に大きな違いが生じるのです。

「野菜はたくさん食べなさい」

「いろんな種類を食べなさい」

といわれるのも、

色違いの野菜をバランスよく食べると、

多様な栄養素をまんべんなく

摂取できるからだ。